19 Dicembre 2004
Alias

Saperi e sapori

Marina Forti

Ci sono tanti modi di intendere il “dono”. Condividere un sapere, ad
esempio: in tempi di brevetti e proprietà intellettuale, dono può essere mettere a disposizione di altri un’invenzione geniale e utile, una conoscenza, brevettata, perchè bisogna pur combattere i pirati del mercato, ma volontariamente ceduta. Si pensi ad esempio all’ingegnere cubano che ha inventato lo Stabilak. Sotto questo nome va una sostanza che mescolata al latte appena munto permette di conservarlo tra 8 e 24 ore, in mancanza di frigoriferi, senza che vada a male e cominci a sviluppare germi nocivi. L’invenzione è semplice e del tutto naturale.
Si basa su quello che ora anche la Fao chiama Sistema Lactoperoxidasi.
Lactoperoxidasi è una proteina del latte ed è un enzima, una di quelle sostanze che “attivano” processi di trasformazione nelle cellule. In questa reazione, l’enzima Lactoperoxidasi attiva un sistema di difese naturali presenti nel latte di tutti i mammiferi. L’enzima Lactoperoxidasi è approvato dal Codex Alimentarius della Fao, che lo considera del tutto innocuo per la salute umana. Dunque: l’ingegner Pastor Ponce Ceballo, PhD del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
(CENSA) di Cuba, ha trovato il modo di usare questo enzima per farne un prodotto che ha chiamato appunto Stabilak. Si presenta sotto forma di una polverina o di compresse, in entrambi i casi da sciogliere nel latte appena munto. L’uso è semplicissimo, e il latte a cui viene aggiunto può essere conservato tra 8 e 24 ore dopo la mungitura a temperature che variano tra 20 e 34 gradi centigradi: quanto basta per trasportarlo dove sarà pastorizzato e consumato, o trasformato in formaggio e altri latticini. L’uso è evidente: nelle economie agricole di zone remote, o comunque dove gli allevatori non hanno accesso alla catena del freddo, mettere questa polverina nel latte appena munto abbassa il rischio di malattie causate da microorganismi patogeni, permette agli allevatori di produrre latticini anche se non dispongono di frigoriferi, diminuisce le perdite (il latte buttato via perchè andato a male) aumentando la quantità di cibo disponibile al consumo. E’ efficace con il latte di mucca, pecora, capra, bufalo e cammello. A Cuba è usato dal 1992, ormai unterzo del latte fresco prodotto nell’isola viene trattato con Stabilak, cioè tra 60 e 80 milioni di litri in un anno, con risultati eccellenti e senza danno alla salute degli umani, anzi, con vantaggio. I cubani hanno calcolato che così evitano una perdita equivalente a 8.000 tonnellate di latte in polvere, che andrebbe importato se quel latte andasse a male per mancanza di sistemi di refrigerazione. Il costo poi è
irrisorio: i cubani lo hanno calcolato in circa 0,5 centesimi di dollaro per 100 litri di latte. Il sistema è riconosciuto come efficace e sicuro: la stessa FAO, che ha sponsorizzato le ricerche, nel ’98 ha lanciato un “programma globale lactoperoxidasi” per incoraggiare la diffusione di questo sistema, che ora è usato in una ventina di paesi, in gran parte latinoamericani, ma anche in Vietnam. Dove sta il “dono”?
Nel fatto che l’istituto cubano è disponibile a fornire il metodo a chi interessa, a prezzo politico, a chi ne farà un uso sociale e di
interesse pubblico.

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